巷子深處 重慶“格格”的香味氤氳

在重慶萬(wàn)州，有一種久負(fù)盛名的小吃叫“格格”，這里的格格并不是皇族的女兒，而是一種竹制的小蒸籠，將羊肉、肥腸和排骨等食材拌好調(diào)料后，用紅薯、土豆等打底，然后放在蒸鍋上蒸熟，便可端上桌食用。

• 必嘗美味

  

  格格是萬(wàn)州俗語(yǔ)，意即蒸籠，蒸鍋上面倒扣著七八公分高的鐵皮桶圈，頂面上扎滿(mǎn)了透蒸汽的圓孔，巴掌大的格格就錯(cuò)落有致地放在這些小圓孔上。如此重疊，一層又一層，有時(shí)可以疊到半個(gè)人那么高。

• 制作秘訣

  

  格格除了特制的拌肉調(diào)料，最大的秘訣還在于這些小小的蒸籠——蒸籠只有女生巴掌大，材質(zhì)必為楠竹、水竹、斑竹等韌性好、材質(zhì)硬的竹類(lèi)，特制的蒸具，竹子獨(dú)有的清香滲入肉里，和裹著調(diào)料的肉香融為一體，鮮香誘人。

• 沿襲傳統(tǒng)

  

  重慶人愛(ài)吃辣，格格也不例外，肉的味道與芋頭、紅薯等相融，再透出幾分辣椒香，這便成了下飯菜的不二之選。

• 格格豪放

  

  格格洋溢著濃郁的市井氣息，它不像中餐那么正式，也不如火鍋那般熱烈。它帶著稍稍的野性，又有些豪放、爽朗，就像重慶人隨性灑脫的性子。

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  張文碧

  重慶萬(wàn)州名小吃“耿格格”創(chuàng)始人