新華社北京3月12日電 題：餐飲復(fù)工進(jìn)行時：能安心出去吃飯了嗎？
新華社“新華視點(diǎn)”記者舒靜、胡林果、袁秋岳、吳劍鋒
“宅家”的這段日子里，很多人自然修煉成了“廚神”；但與此同時，人們對“火鍋”“燒烤”等食物的想念也與日俱增。隨著疫情逐步得到控制，餐飲業(yè)逐漸復(fù)蘇，不少餐廳陸續(xù)開放堂食。餐飲業(yè)如何安全復(fù)工？“新華視點(diǎn)”記者在多地探訪。
復(fù)工進(jìn)度條：分區(qū)分級復(fù)工 堂食陸續(xù)解封
“這一個多月最想念的就是火鍋。”3月2日，公司復(fù)工第一天，王先生一下班就和兩位同事約著吃了頓火鍋。在成都，這座將對火鍋的熱愛融于血液的城市，像王先生一樣想念火鍋的市民不在少數(shù)。
記者在成都街頭走訪發(fā)現(xiàn)，“低風(fēng)險”區(qū)的不少火鍋店開始恢復(fù)堂食，有的火鍋店在門口貼出“隔桌就餐、限量接待、鼓勵自提、支持外賣”的提示。
在廣州市荔灣區(qū)一家商場內(nèi)，一些餐飲店雖已營業(yè)，但顧客只能在門口點(diǎn)餐，打包帶走，不提供堂食，且只推出部分菜品供選擇。廣州一家成都小吃店雖已開放堂食，但根據(jù)隔桌開放原則，餐廳中16張餐桌只開放了7張。
在北京，很多餐廳的堂食剛剛解封。“堂食是3月3日開始的，目前店內(nèi)營業(yè)額還不到日常的一半?！蔽髫惸车昝娴墓ぷ魅藛T說。在北京西城區(qū)一家餐廳，雖然可以堂食，但一桌最多只能坐兩人，哪怕是一家三口，也不能聚在一桌。
在日前的國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制新聞發(fā)布會上，商務(wù)部有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，生活服務(wù)業(yè)要按照“分區(qū)分級、精準(zhǔn)防控”原則復(fù)工復(fù)產(chǎn)。
目前，上海、杭州、成都、北京等城市已允許符合防疫條件的餐飲企業(yè)恢復(fù)堂食。大型連鎖及商場內(nèi)餐飲企業(yè)有不少已恢復(fù)堂食。一些城市實施了分級動態(tài)管理，如廣州市以縣（市、區(qū)）為單元劃分防控區(qū)，根據(jù)疫情現(xiàn)狀及發(fā)展態(tài)勢分等級管理。
中國飯店協(xié)會研究院近日發(fā)布的《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報告》顯示，一些低風(fēng)險地區(qū)的餐飲堂食企業(yè)逐步在復(fù)工，大型連鎖餐飲企業(yè)的復(fù)工率近60%，高于平均值。但目前行業(yè)復(fù)工率較低，復(fù)工比例在30%以下的占93%，73%的餐企認(rèn)為復(fù)工比例在10%以下。
防疫與復(fù)工如何同步推進(jìn)
有著“煙火氣息”的餐飲業(yè)復(fù)工是一座城市復(fù)蘇的重要體現(xiàn)。餐飲行業(yè)提供的是面對面的服務(wù)，且易人員聚集，如何確保安全有序仍是第一要務(wù)。
此前，商務(wù)部會同國家衛(wèi)生健康委印發(fā)零售、餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經(jīng)營服務(wù)防控指南，對經(jīng)營服務(wù)規(guī)范、場所環(huán)境、服務(wù)提供、設(shè)備管理、外賣服務(wù)等方面作出安排。
——及時消毒。廣州市對開放限制性堂食的，要求餐飲單位“每桌每批次顧客用餐后對桌椅立即進(jìn)行消毒，再安排下一批次，間隔時間不低于10分鐘”。北京的餐飲服務(wù)單位防控指引中，對消毒劑的有效氟含量、配制比例和時間作出了詳細(xì)規(guī)定。
記者在北京一家商場的餐飲區(qū)看到，消毒酒精、免洗消毒液等用品已成為門店標(biāo)配。顧客結(jié)束用餐后，店員會用酒精對桌椅等進(jìn)行消毒。
——控制距離。廣州市發(fā)文要求，餐飲單位開展限制性堂食服務(wù)的，大堂餐桌實際使用數(shù)量不超過平時的50%，不同餐桌之間距離不少于1米。
成都市小龍坎火鍋春熙店曾是當(dāng)?shù)刈罨鸨幕疱伒曛唬咔榍?，幾乎每天都有上百桌排隊。店長王平告訴記者，按照要求，該店推行“特殊時期就餐服務(wù)”：火鍋店隔一桌坐一桌，每桌客人不超過4人，每個區(qū)域只安排3名服務(wù)員，不提供包間服務(wù)，不接受排隊。
——限制客流。記者注意到，北京多家餐廳均在門口貼有防控指引文件，并特意標(biāo)出“禁止餐飲服務(wù)單位承辦各類群體性聚餐活動”的規(guī)定。記者咨詢多家店面，店員均表示“不接受三人及三人以上用餐”。
——登記信息。在廣州一家名為“好客家”的店外，記者看到一張表格，上面填寫了3月4日、5日所有用餐人的姓名、電話、體溫、用餐時間等信息，其中4日共有19人用餐。
記者在多地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然絕大多數(shù)餐飲企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行防疫安全規(guī)定，但也有個別餐飲店引導(dǎo)不當(dāng)，引發(fā)群眾聚集排隊等現(xiàn)象，給復(fù)工復(fù)產(chǎn)敲響警鐘。
記者在北京部分商圈走訪發(fā)現(xiàn)，有些餐飲門店并不會認(rèn)真測量顧客體溫，有的小餐廳并無隔桌就餐的規(guī)定，餐桌及就餐人員之間無法保持一定距離。
“恢復(fù)元?dú)狻比孕琛胺?wù)套餐”
低頻堂食，來之不易。心理解封，仍需時日。記者走訪了解到，目前餐飲企業(yè)仍面臨復(fù)工成本高企、消費(fèi)信心不足和防護(hù)物資缺乏等難題。
一家名為“貓在”的西餐廳店主說，目前店內(nèi)訂單數(shù)量約為平常的四分之一，租金和電價并無優(yōu)惠政策，社保也在等政府出具體通知，“目前大多數(shù)店面都和我們一樣，處于保本或輕微虧本狀態(tài)。”
“整個過程要慢慢緩沖，恢復(fù)到以前的樣子還需要時日?！彼拇ㄊ』疱亝f(xié)會執(zhí)行會長嚴(yán)龍說，總體來說火鍋店復(fù)工比例不高，因?qū)I業(yè)規(guī)模、就餐人數(shù)、堂食間隔等有嚴(yán)格要求，部分餐廳開店反而賠本。
福建全省餐飲業(yè)從業(yè)人員11萬，恢復(fù)營業(yè)面臨口罩、消殺用品等防護(hù)物資緊缺問題?！斑@些物資靠單個企業(yè)申購很難滿足需求，建議政府對餐飲業(yè)復(fù)工防護(hù)物資調(diào)配上予以統(tǒng)一安排，保障企業(yè)安全復(fù)工?！备＝ㄊ〔惋嬇腼冃袠I(yè)協(xié)會常務(wù)副會長翁貴明說。
為幫助企業(yè)渡過難關(guān)，國家出臺包括稅收減免、降低電價、金融支持等在內(nèi)的一系列支持政策，多地也通過各類舉措助其盡快“恢復(fù)元?dú)狻薄?/p>
6日，四川從加大融資支持力度、提升金融服務(wù)水平、降低企業(yè)融資成本、推進(jìn)金融支持措施落地等四個方面提出9條措施，有針對性地幫助餐飲企業(yè)解決在疫情防控和復(fù)工復(fù)產(chǎn)中遇到的困難。廣東市場監(jiān)管部門對復(fù)工率較低的餐飲行業(yè)給予行政指導(dǎo)，深圳、佛山等地的個體私營企業(yè)協(xié)會幫助個體戶購置口罩、紅外體溫計等。
業(yè)內(nèi)人士建議，針對餐飲業(yè)復(fù)工難問題，還需政府、銀行、企業(yè)多方合力，提供“服務(wù)套餐”，降低經(jīng)營成本。翁貴明建議，國家可出臺更多精準(zhǔn)扶持政策，包括減稅、減免垃圾處理費(fèi)、租金、水電費(fèi)等費(fèi)用，給予專項補(bǔ)貼資金等。
廣州市食尚國味飲食管理有限公司董事長尹江波表示，希望有關(guān)部門能夠協(xié)助企業(yè)精準(zhǔn)對接企業(yè)團(tuán)體用餐需求，讓餐飲企業(yè)既能有效復(fù)工，也為其他行業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)提供保障。
“此次疫情也給了行業(yè)一個反思的機(jī)會。”福建蜀都豐餐飲管理有限公司副總經(jīng)理周文銳說，疫情期間不少餐企出于“自救”作出各種探索，包括售賣生鮮食材、和電商平臺合作售賣半成品等，這些探索將為疫情過后的經(jīng)營提供新的思路。
