蛋白质是非常重要的营养素，是构成生命的重要物质基础。相信很多人都听过“优质蛋白”这个词，之所以被冠以“优质”的称号，并不是指该食物中蛋白质的含量高，解答这个问题还需要从微观层面来了解。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，通过肽键相连接并形成一定的空间结构。组成人体蛋白质的氨基酸有20多种，其中9种是人体不能合成的，必须从食物中获取，被称为“必需氨基酸”。对成人来说有8种，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；对婴儿来说，组氨酸是必需氨基酸。必需氨基酸之外的是非必需氨基酸（机体可以利用一些前体物质来合成）。构成人体各种组织和细胞内蛋白质的氨基酸比例是一定的，这种构成比值称为氨基酸模式，而不同食物的氨基酸模式不尽相同。如果某种食物包含了人体所需的全部必需氨基酸，并且其蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，那么这种食物蛋白质就越容易被人体吸收和利用，这种食物就可以被称为优质蛋白食物，如蛋、奶、鱼及大豆蛋白等。多摄入优质蛋白食物，意味着人体可以高效地利用这些食物中的氨基酸来合成蛋白质，从而维护身体健康。

审核：宫伟彦 中国疾病预防控制中心营养与健康所 副研究员